Fischfiletierer als Schnittstelle für höchsten Genuss

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Hier ist noch Handarbeit gefragt: Das Filetieren des Rotbarsches. Foto: Helmut Stapel ©Helmut Stapel
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Wo auch immer in Deutschland frischer Fisch auf dem Teller liegt: Er stammt mit großer Wahrscheinlichkeit aus Bremerhaven. Mehr als 200.000 Tonnen der Meeresdelikatesse werden hier im Fischereihafen jedes Jahr verarbeitet. Was nur die Wenigsten wissen: Handarbeit wird dabei immer noch großgeschrieben. Die Fischfiletierer sorgen mit gekonntem Messerschwung dafür, dass Rotbarsch, Seeteufel, Hering und Co zuverlässig und appetitlich zu Genießern und Gastronomie kommen.

Der Mann steht mitten im Eis. In der Hand hält er ein scharfes Messer und fixiert den Fisch vor sich mit dem Blick. Dann sticht er blitzschnell zu und schneidet. Ein Eskimo ist Joaquim Rebelo da Fonseca allerdings nicht. Der 58-Jährige arbeitet als Fischfiletierer im Bremerhavener Fischereihafen und sorgt mit seiner Präzisionsarbeit dafür, dass uns beim Essen eines nicht im Hals stecken bleibt: die Gräte.

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Egal, ob Rotbarsch, Heilbutt, Hering oder Seeteufel: Fisch mag es kalt, damit er frisch bleibt. Das ist auch der Grund dafür, warum in der großen Backsteinhalle jede Menge frisches Eis in Verladekisten, auf Tischen und Ablagen liegt. „Unser Fisch kommt drei Mal in der Woche direkt aus Island“, erzählt Heiko Frisch, Geschäftsführer des Fischhandelsunternehmens VSV. Der deutsche Ableger der isländischen Genossenschaft lässt seinen Fisch in Bremerhaven in den Räumen der Firma Rheinland verarbeiten.

Kontrolliert die Frische der eingetroffenen Ware aus Island persönlich: VSV-Geschäftsführer Heiko Frisch
©Helmut Stapel

Joaquim Rebelo da Fonseca ist schon seit mehr als 25 Jahren in dem Unternehmen. Als Fischfiletierer arbeite er bereits seit über drei Jahrzehnten. Wie viel Fisch er in der Zeit schon filetiert hat? Wortloses Kopfschütteln, ein charmantes Lächeln unter der weißen Mütze.  Das kann der gebürtige Portugiese nicht einmal schätzen. Aber die Geschwindigkeit und Präzision, mit der er das Filet aus dem Rotbarsch auf dem Schneidetisch heraustrennt, lässt einiges ahnen.

„Ein guter Fischfiletierer schneidet gut 150 Kilogramm Rotbarschfilet in der Stunde“, sagt Heiko Frisch. Die Handgriffe dafür müssen gelernt und gut trainiert sein. „Das ist tatsächlich eine Frage der Kalkulation. Je mehr Fischfleisch an der Gräte hängenbleibt, desto weniger Umsatz machen wir. Aufs Jahr gesehen kann das in die Hundertausende Euro gehen, wenn der Filetierer nicht exakt schneidet“, so Frisch.

Bei Joaquim Rebelo da Fonseca braucht Heiko Frisch sich keine darum Sorgen machen. Sein Vater hat schon mit Fisch gearbeitet. Sein Großvater auch. Der Umgang mit dem kostbaren Meeresbewohner ist ihm in Fleisch und Blut übergegangen. Ein Schnitt hinter dem Kopf, Messer führen bis zum Schwanz, Fisch aufklappen, drehen, Filet raus trennen, Bauchlappenreste abschneiden – fertig. Klingt einfach – ist es aber nicht.

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„Jede Fischart ist anders“, betont Heiko Frisch. „Der Rotbarsch zum Beispiel hat einen Stachel auf dem Rücken. Wer sich den in die Hand rammt, bekommt eine böse Entzündung.“ Plattfische wie Scholle oder Limandes brauchen eine ganz eigene Behandlung. „Da wird zuerst die Haut entfernt und dann geschnitten. Beim Rotbarsch ist es genau andersherum.“ Der Seeteufel wiederum ist ein ganz spezieller Kandidat. „Der hat sogar sieben Hautschicht und ist im Prinzip wie eine Zwiebel“, schmunzelt Heiko Frisch. Außerdem ist es ein Knorpelfisch, hat also keine Gräten und lässt sich dadurch leichter Filetieren.

Rund 320 Tonnen frischer Fisch aus Island gehen jeden Monat von VSV bei Rheinland über den Tisch. Geliefert wird in Deutschland, aber auch nach Österreich, Holland, Polen, Dänemark oder in die Schweiz. Heiko Frisch: „Wir fangen morgens um 5.30 Uhr mit dem Filetieren an. Gegen 14 Uhr ist alles durch und die gesamte Ware schon mit dem Lkw auf dem Weg zu den Kunden.“

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Für Joaquim Rebelo da Fonseca neigt sich genau dieser Arbeitstag dem Ende zu. Wasser spritzt durch die Halle. Gelächter ist zu hören. Die Männer und Frauen spritzen die Arbeitsflächen mit dem Schlauch ab. Heiko Frisch blickt zufrieden auf die leeren grünen Kunststoffkisten, in denen heute früh noch der Fisch aus Island angeliefert wurde. „Es gibt natürlich auch Filetiermaschinen. Hier im Bremerhavener Fischereihafen setzen aber viele Unternehmen auf die Fischfiletierer. Handverarbeitete Lebensmittel haben einfach eine andere Qualität.“

Der Grund dafür sind Spezialisten wie Joaquim Rebelo da Fonseca. Er wischt am Tisch seine Filetiermesser sorgfältig mit dem Tuch ab. Dann reibt er die Handflächen schnell aneinander. Erstens  hat er kalte Hände, aber noch viel wichtiger: Der Fischfiletierer ist mit dem Tag und seiner Arbeit zufrieden. Beim Rausgehen aus der Halle wird noch einmal gewunken. Es geht mit den Kollegen ins Bistro um die Ecke zum Mittagessen. Was es gibt? Was für eine Frage: Natürlich Fisch.

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